Vivimos en un mundo de posibilidades, manifestamos todo aquello que nuestras creencias lo permiten, nos frena nuestra visión del mundo. Nos anclamos en lo que la sociedad ha dicho y dejamos de ver todo lo que es posible. Actuamos de acuerdo a nuestras creencias y si no nos gusta la realidad que vivimos, es nuestra responsabilidad cambiar esas creencias.
De la misma manera, la salud es responsabilidad de cada uno, nuestro cuerpo trabaja constantemente para recuperar la estabilidad, empecemos por alimentarnos saludablemente y aprender a manejar el estrés; con esto estaremos mejorando la calidad de nuestra salud.
La dieta en nuestra cultura es gustosa y abundante, sin embargo, nuestros ancestros tenían una alimentación basada en la producción según la época, y con prácticas específicas que les permitían gozar de una buena salud.
Sin duda, el tipo de alimento que consumimos es un factor muy importante para la calidad de la salud y para la calidad de los pensamientos; consumir alimentos en base a vegetales es considerada como la ayuda más útil a la práctica espiritual, para la salud y para una mente equilibrada.
No obstante, en la actualidad, los alimentos consumidos a diario, en su mayoría no son saludables ni son nutrientes para nuestro cuerpo. Nuestro organismo requiere una alimentación integral para cubrir las necesidades completas para crecer y atender al cuerpo, para conservar la salud y no envejecer prematuramente. En un 54% la alimentación determina la salud y su conservación, un 10% la medicación, el 16% la herencia genética y un 20% los factores ambientales. Por lo tanto, la alimentación adecuada para nuestro ADN[1] es un 50% de fosfato; un 30% de azúcar y un 20% de nitrógeno.
En mi búsqueda de conexión interior apoyándome en una alimentación más saludable, llegue a un curso de Masa Madre. Al compartir la experiencia con mi madre, descubrí que también es una práctica de nuestra cultura, nuestros antepasados hacían su pan con masa madre, los abuelos de mi madre y mi abuela hacían su pan con masa madre.
Les comparto la tradición: “para las fiestas de Todos Santos[2], en una olla de barro, la abuela amasaba harina y agua, y lo dejaba reposando por unos días. Llegado el día de hacer las t’anta wawas, -llegaban los amigos y familiares que van a colaborar en su elaboración- la abuela primeramente repartía harina en bateas y bañadores a cada persona, luego les entregaba un pedazo (manojo) de la masa que había fermentado en la olla. No se utilizaba levadura. El resultado era un pan igual o tal vez más rico que los panes elaborados con levadura.
¿Por qué deberías prestar atención?
Aquí te comparto algunas ventajas de hacer tu pan con Masa Madre:
- Permite conservar el pan por más tiempo.
- Es más digerible, ya que las bacterias hacen el trabajo por nosotros neutralizando parte del gluten, muy recomendado para personas con intolerancia al gluten o síndrome de colon irritable.
- Permite controlar la acidez.
- El pan tiene buen sabor.
- Tiene un aroma especial y tradicional
¿Por qué te hablo del pan?
Un buen pan, es un producto que contiene los elementos básicos del ser humano, un pan integral que alimenta la mente, el cuerpo y el alma, un pan que contenga fosfato, azúcar y nitrógeno. Debe ser un pan pre digerido y eso lo da la masa madre.
Tu panadero debería ser una persona integra en todos los ámbitos. Con María Cristina aprendí que el ser humano está constituido por levaduras buenas y malas en un equilibrio natural. Sin bacterias y sin fermento no hay vida. Todos tenemos tres tipos de levaduras en nuestro cuerpo entre levaduras buenas y no tan buenas. Al amasar pasamos a la masa estas levaduras sea por contacto con la piel, por los poros, el aliento o incluso el sudor. Por eso es importante que el panadero sea saludable, porque su levadura será transferida al consumidor. De ahí la importancia de cuidar la alimentación y gestionar nuestras emociones, descansar bien, tomar agua y baños de sol; entonces nuestras levaduras buenas aumentan y serán homo fermentativas, así al amasar transmitiremos nuestra vida, lo que somos; nuestra masa madre tendrá muy buenas levaduras.
Tipos de levadura:
- levadura no fermentativa, muchas son poco beneficiosas ya que producen acidez volátil.
- levadura homo fermentativa, es la levadura buena, tiene un poder fermentativo medio alto.
- levadura heterofermentativa, la fermentación es corta y alto, produce alcohol, es la que hincha.
Este proceso de elaboración de la Masa Madre es un indicador de cómo está nuestra salud física, mental y espiritual. Les comparto una práctica encantadora:
Después de amasar nuestra Masa Madre, cada uno la guardó en una bolsa de nylon de aproximadamente 50x40cm, después de extraer todo el aire posible de la bolsa donde está la masa, amarramos de la punta con un nudo ciego y la dejamos en una fuente sin abrigar. Al día siguiente, al revisar, algunas masas habían crecido bastante, otras no tanto y otras estaban llenos de gas (aire). Este paso, me ayudó a entender los efectos de los tres tipos de levadura. La maestra indagó sobre el tipo de alimentación que cada uno consumía, ejercicios, etc., lo que confirmaba la importancia de la alimentación, también entendimos que la masa madre refleja lo que la persona es.
¿Qué es la MASA MADRE?
La masa madre natural, es un fermento compuesto de harina y agua, no contiene levadura alguna. La harina contiene levaduras que permiten la fermentación de la masa y con ella se puede elaborar el pan que tendrá un sabor agradable y aroma especial.
Su elaboración es sencilla, requiere unos pocos minutos por cuatro a cinco días, luego hay que alimentarla para que dure toda la vida. Aprendí que cuanto más vieja es la masa madre, más medicina es.
¿Cómo se elabora?
Día 1: en un recipiente limpio, mezclar agua y harina, en cantidades iguales (ejemplo: ¼ vaso de harina y ¼ vaso de agua). La harina de preferencia integral, porque en ellas están las levaduras naturales. El agua a temperatura ambiente. Amasar hasta que la mezcla esté uniforme. Cubrimos con un trapo limpio o papel de cocina y dejamos reposar durante 24 horas a una temperatura ideal entre 20-22ºC, si la temperatura es más baja, o si la masa es más seca, está bien, solo toma más tiempo en crecer.
Día 2: añadimos un ¼ vaso de harina y otro ¼ vaso de agua y un poquito (2 pizcas) de azúcar, se mezcla hasta integrar los ingredientes y dejamos reposar durante 24 horas. Seguimos ese procedimiento los siguientes dos o tres días.
Nos daremos cuenta que en el proceso, la masa empieza a crecer, se puede observar burbujas y tiene un olor pero nada
desagradable, si el olor fuese desagradable probablemente se ha contaminado, entonces es mejor desecharla y empezar de nuevo.
¿Cómo conservar?
Cuando utilicemos la masa madre para elaborar nuestro pan, debemos añadir harina y agua para reponer la parte utilizada, mezclar y dejar reposar por un rato, cuando empieza a crecer la masa guardar en la nevera para su conservación, sacarla solo cuando la vayamos a utilizar, dejando que se atempere para activar las levaduras. Cada vez que la utilicemos agregaremos harina y agua para reponer el volumen utilizado y la guardaremos en la nevera.
Debemos entender que la masa madre contiene microorganismos y bacterias, por eso lo ideal es alimentada una vez por semana (no pasa nada si la dejamos por más tiempo), desechar una porción de la masa madre y añadir harina, agua y azúcar para mantenerla viva por muchos años, durante los cuales ira adquiriendo fuerza.
Pan hecho a la manera tradicional
Aquí una receta de pan Ezequiel que Cristina nos compartió, misma que o encontramos en la biblia, en el libro de Ezequiel 4,9.10[3]
He realizado algunas modificaciones de acuerdo a los resultados que he tenido al elaborar mi pan con Masa Madre, entre paréntesis les dejo la cantidad original.
- 200-150 gr. de masa de cultivo (500 gr.)
- 300 gr. de harina blanca
- 30 gr. de harina de quinua
- 30 gr. de harina de cebada
- 20 gr. de harina de salvado de trigo
- 20 gr. de harina de habas
- 20 gr. de harina de alverjas
- 0 gr. de levadura (10 gr.)
- 7 gr. de sal
- 15 gr. de azúcar morena
- 1 unidad de huevo
- 200 gr. de agua – lo necesario
- 20 gr. de aceite vegetal
La proporción de la Masa Madre varía de acuerdo al ambiente, cuanto más Masa Madre se emplee, más rápido crece la masa, lo ideal es usar entre un 20% a 40%, es decir para 500 gr de harina[4] utilizaremos entre 100gr. a 200gr. de masa madre.
El procedimiento para elaborar el pan es el mismo al del pan común, con la diferencia de que en vez de la levadura añadimos la Masa Madre. Hay que tener en cuenta que para usar la masa madre debe haber desarrollado completamente, antes de que empiece a desinflarse. Cuando haya doblado el volumen de la masa, se puede hornear en un horno previamente calentado.
Todavía sigo experimentando, la primera vez que me lance a aplicar en casa, utilice la masa madre como indicaba la receta 500 gr., tenía un olor agradable, pero el pan me salió algo amargo, parecía que tuviese mucha levadura; la segunda vez, el pan salió tan duro que parecía hecho de concreto, pasó que utilice muy poca masa madre. La temperatura del horno hace mucho. Cuando reemplazo la harina blanca por harina integral, ya no uso el salvado de trigo y los 20 gramos los sustituyo con harina integral. Las últimas veces he logrado hacer un pan bien crecido, esponjoso, crujiente, de sabor y aroma estupendo.
Te invito a que te animes a realizar tu propio experimento, investiga, aplica y cuéntanos como te ha ido.
¡Recuerda! Tu salud está en tus manos, ya, nuestro cuerpo trabaja constantemente para recuperar la estabilidad, empieza por alimentarte sano, practica técnicas que te permitan manejar el estrés, con esto estarás tomando las riendas para mejorar la calidad de tu salud.
¡Eres el producto de tu propia alimentación, tus pensamientos y emociones!
Alicia Cuiza Churqui
Unidad de Formación y Comunicación – CEPA
[1] El ADN está formado por un grupo de fosfato, un grupo de azúcar y una de cuatro tipos de bases nitrogenadas.
[2] Una tradición de la Cosmovisión Andina; lo que es Todos los Santos para la Iglesia Católica
[3]En él instruye a Ezequiel hacer su pan de: trigo, cebada, habas, lenteja, mijo y centeno; una ración diaria de 200 gramos de pan y una porción de agua.
[4] 500 gr x 20% = 100 gr. ; 500 gr x 40%= 200 gr.
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